La station fruitière
Après la récolte en verger, la station fruitière joue un rôle essentiel pour garantir la qualité des pommes françaises.
Après la récolte en verger commence le travail de la station fruitière. Tri, contrôle, conservation et conditionnement s’enchaînent avec précision afin de préserver les saveurs, la fraîcheur et la traçabilité des fruits jusqu’au consommateur.
L’AGRÉAGE
À la réception des lots, les pommes sont agréées par le service Qualité de la station. Ainsi, les lots vont être qualifiés en quantité et en qualité. Le taux de sucre va être évalué ainsi que la fermeté.
LE PRÉCALIBRAGE
Les pommes sont ensuite précalibrées : elles sont photographiées individuellement pour écarter celles qui ont des défauts puis orientées dans des canaux remplis d’eau (la pomme flotte !) qui permettent de transporter les pommes en douceur (c’est un fruit fragile qui ne supporte pas les chocs) pour être triées par taille (le calibre) et par couleur. Elles sont ensuite stockées dans des chambres froides pour être sorties au fur et à mesure des commandes.
LA CONSERVATION
Comme toutes les plantes, la pomme cueillie respire. Une fois la récolte effectuée, les pommes sont stockées dans des chambres froides, étanches à l’air extérieur. Afin de préserver toutes leurs qualités organoleptiques, leur fermeté et leurs parfums, les pommes sont stockées en atmosphère contrôlée.
SELON LES VARIÉTÉS, ELLES SONT CONSERVÉES À UNE TEMPÉRATURE DE 1 À 3°C À L’ABRI DE LA LUMIÈRE.
Le procédé permet d’une manière naturelle, de protéger la pomme de la plupart des maladies de conservation, de ralentir sa maturation tout en conservant ses qualités nutritionnelles, et d’affiner ses parfums.
Le principe est d’abaisser le taux d’oxygène pour ralentir l’évolution des fruits, et d’extraire l’éthylène naturellement dégagé par les pommes qui a la propriété d’accélérer le mûrissement des fruits.
L’abaissement du taux d’oxygène s’effectue progressivement. Il passe de 21% (air que nous respirons) à 3%. L’équilibre recommandé pour ralentir le métabolisme respiratoire de la pomme est de 2 à 4% d’oxygène avec un très faible taux de CO2 (2 à 3 %). Le reste est composé d’azote (déjà présent dans l’air à 78%).
Un appareil analyseur d’air effectue, très fréquemment, des relevés de l’atmosphère afin de réguler cet équilibre.
LE CONDITIONNEMENT & L’EMBALLAGE
Selon les commandes des clients, les pommes sont ensuite conditionnées à la main, en plateaux (1 rang ou 2 rangs), en sachets, en barquettes ou en bushels (de gros cartons d’environ 18 kg destinés à l’exportation Outre mer).
Les palettes sont étiquetées pour assurer une traçabilité totale qui permet de remonter jusqu’à la parcelle.
